Таблица соотношений частей воды и крупы из книги «Русская кухня» Н.И Ковалева + рецепты

 

 

Таблица соотношения частей (по объему) воды и крупы при отваривании каш (по Н.И Ковалеву «Русская кухня» учебное пособие для студентов высших учебных заведений

 

Количество жидкости (частей на 1 часть крупы)

 

Крупа                                            Крутая каша     Размазня     Кашица

 

Гречневая                                        1,5                            3-3,2          6-7

 

Пшенная                                          1,8                            3-3,2           5-6

 

Ячневая                                          2,5                           3,7-4          5-6

 

Овсяная                                          –                                3,5-4          5-6

 

Пшеничная полбяная                    2                              3,5-4         5-6

 

НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССЫПЧАТЫХ КАШ

 

ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША (стандартная технология , годная для большинства видов каш).

 

Из расчета 1 объемная часть воды на 1,5 – 2 объемных части крупы.

 

Гречневую крупу промыть и слить тщательно с нее воду ( через сито небольшое).

 

Влить в (желательно чугунную) кастрюлю ( объемом 1л-1,5л)   или горшочек 1, 5-2 стакана кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу, дать вскипеть (при открытой крышке), после закипания накрыть крышкой и варить при самом слабом кипении , желательно  на рассекателе пламени (если варочная поверхность газовая) , около 20-25 мин (каждый раз время немного варьируется почему то)), до полного поглощения воды крупой.

 

ПШЕННАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША

 

(Часто пшенная каша получается слипшейся и вот для получения действительно рассыпчатой пшенной каши , например для сочива из пшена или просто что бы повыделываться ) , авторы поста отваривают ее не так , как например, гречку

 

Из расчета 1 объемная часть воды на 1 объемную часть крупы.

 

Пшенную крупу промыть в нескольких водах, залить горячей водой и дать постоять около 30 мин или около 1 часа, слить тщательно (!!!) с нее воду ( через сито ).

 

Влить в (желательно чугунную) кастрюлю ( объемом 1л-1,5л)   или чугунный горшок    1 стакан кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу и варить при средней интенсивности кипения , при открытой крышке , до почти (!

) полного поглощения воды крупой, далее накрыть плотно крышкой, варить до полного впитывания воды (буквально минуту другую) , снять кастрюлю с варочной поверхности (с плиты)и дать настояться несколько мин . Открыть крышку и перемешать аккуратно крупу.

 

 

 

ПШЕНИЧНАЯ КАША ИЗ ЦЕЛЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ

 

 

 

(например для настоящего сочива, да и вообще это очень интересная и полезная каша).

 

Замочить на сутки (24 часа) зерна пшеницы (можно и «на ночь» , на 12 часов, если нет времени, но лучше на 24 часа!).   Зерна желательно промыть несколько раз в процессе замачивания (во избежание «закисания» ). Затем слить воду тщательно.

 

В желательно чугунную кастрюлю объемом 1,5 – 2 л (или в сотейник, горшочек..) влить кипяток 2,5 – 3 стакана , всыпать зерна пшеницы, дать вскипеть, накрыть крышкой, снизить интенсивность нагрева до минимума (газ убавить) и варить без соли и масла, при самом слабом кипении , до полного или почти полного впитывания зернами воды. Солить эту кашу надо , когда вода почти выпарилась , в самом конце. Масло добавлять после того как крупа подсолена и доваривается.

 

 

 

 

 

 

 

РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ КАША

 

Из расчета 1 объемная часть воды на 1,5 объемных части крупы.

 

Крупу (обычно авторы используют длинозерный рис басмати ) промыть и слить тщательно с нее воду ( через сито небольшое). Залить крупу горячей водой и дать постоять не менее 15 мин.

 

Влить в (желательно чугунную) кастрюлю или горшочек ( объемом 1л-1,5л) 1, 5 стакана кипятка, подсолить по вкусу (у авторов поста это около 1ст л соли без горки ) , добавить при желании растительного масла (небольшое количество, около 25-50 г ) или вовсе без масла, всыпать крупу и варить, закрыв крышкой, около 12-15 мин, до полного поглощения воды крупой.

 

 

 

 

 

 

 

НАБЛЮДЕНИЯ И ЗАМЕЧАНИЯ

 

Варить каши удобно установив кастрюлю на рассекатель (особенно если каши «долгие»).

 

Лучшая , по мнению авторов поста, посуда для приготовления каш это чугун (эффект томления, особенно если еще кастрюля или горшок установлены на рассекатель) или в духовой шкаф.

 

При отваривании крупы для сочива и кутьи , варить следует без соли и без масла (хотя есть виды сочива , праздничного , в которое допустимо добавить масло)

 

Каши очень просты в приготовлении, полезны и очень актуальны в пост. Все!