Какое мясо вы бы купили? Учимся выбирать лучшее мясо на глаз, на вкус, на цвет и на ощупь.

Петя Павлович, мясник московского кафе "Юность" и автор блога "Петя и мясо"

Вот многие спрашивают: как правильно выбирать мясо, так, чтобы вкусно получилось?

Чтобы нежёсткое было, например. Вопрос с подвохом: хороший кусок мяса можно испортить неправильным приготовлением, а самую жилистую голяшку приготовить так, что за шиворот не оттащишь.

Сегодня расскажу, как предсказать мягкость мяса до приготовления.

Я уже рассказывал и показывал на примере бычка Владимира, какие части его тела должны быть мягкими, а какие — не очень. Напомню, животные, которых мы едим, ходят на четырех ногах и ведут неторопливый образ жизни, благодаря чему мышцы спины у них практически не нагружены.

Мышцы ног, напротив, держат весь вес животного, а потому жилистые и натренированные. В общем случае правило простое: чем дальше от центра спины животного расположена мышца, тем она жёстче. Жёсткость мяса зависит в первую очередь от содержания в нем соединительной ткани.
Соединительная ткань держит мышечные волокна вместе, пучки волокон обёрнуты ей, подобно проводам в кабеле. Чем больше нагрузка на мыщцу, тем она жёстче на укус. В реальности всё сложнее — на мягкость мяса влияет масса факторов: порода животного, образ его жизни, откорм, и даже каким образом животное было умерщвлено. Мясо мягче у животных мясных пород, меньший процент соединительной ткани в их мышечных тканях обусловлен генетически. Старайтесь по возможности выбирать мясо животных именно мясных пород.

Но как понять, мягкое ли мясо, не зная, что за часть перед вами? Или, например, часть известна, но непонятно, что за порода, откорм и прочее?
Самый надёжный способ — отрезать кусочек сырого мяса и пожевать. Чудес не бывает: жёсткое мясо не станет мягче в процессе быстрого приготовления, если только не растушить его до неузнаваемости. А мягкое в сыром виде мясо не нужно особо долго готовить — разве что прогреть до уровня средней прожарки, около 55 градусов, либо вообще съесть его сырым, в виде тартара.

Если же брезгливость перед разжёвыванием сырого мяса берет свое, то можно попробовать определить мягкость на глаз. Приведу два характерных примера с фотографиями. На первой — разрезанная вдоль внутренняя часть бедра безымянного бычка с рынка. Невооруженным глазом между мясными волокнами видны бледно-бело-синие вкрапления соединительной ткани, обещающие жёсткость куска. На второй — срез лопаточной вырезки бычка породы “Ангус”, очень мягкой мышцы, идеально подходящей для употребления в сыром виде. Тут заметна некоторая рыхлость, соединительная ткань между “хлопьями” мышечных волокон не видна вообще. Редкие белые прожилки — это внутримышечный жир, он заметно отличается по цвету от соединительных пленок, да и на ощупь мягкий.

Соединительная ткань требует длительного приготовления, чтобы стать комфортно съедобной, превратившись в желатин. По этой причине кусок с часто встречающимися пленками соединительной ткани (вроде того, с первой фотографии) не подойдёт для быстрого обжаривания — фиг его в таком виде прожуёшь.

Способ определения мягкости на глаз требует, конечно, некоторого опыта, но в сочетании с оценкой на укус даёт практически 100%-ю гарантию.